Asperges vertes sauce hollandaise et son œuf mollet

Cuire les asperges dans de l’eau salée à frémissement pendant 20 min.

Réserver au chaud.

Cuire ensuite délicatement les œufs dans de l’eau bouillante pendant 6 min.

Passer les œufs sous l’eau froide avant de les écaler.

Pour la sauce, fouetter les jaunes d’œufs avec un peu d’eau froide.

Disposer dans une casserole au bain-marie et incorporer petit à petit le Beurre d’Isigny A.O.P. sans cesser de fouetter.

Ajouter le jus de citron.

Lorsque la sauce est bien émulsionnée, la retirer du feu.

Disposer les asperges dans l’assiette, verser dessus la sauce hollandaise, poser l’œuf mollet et saupoudrer d’un tour de moulin à poivre.